4 Mythes sur le pain démêlé par la science

On ne peut nier, du bon pain peut améliorer notre humeur et réchauffer le cœur. C'est l'étreinte sous forme de nourriture. En y repensant, le scientifique alimentaire Nathan Myhrvold, a créé le livre « moderniste Pain: L'art et la science du pain, » un mini-encyclopédie des mystères et de la science de la fabrication du pain, où l'auteur parvient à démêler les mythes et exposer de nombreux faits sur ce thème. Voici quelques-unes des découvertes de Nathan sur les pains:

1. Intégral n'est pas nécessairement meilleur que le pain blanc

Vous devez penser comment cela peut être possible! Dans sa recherche, Nathan a noté que notre corps ne peut pas absorber tous les nutriments présentés dans les grains entiers. « La principale différence entre le grain complet et raffiné est le son de blé, qui consiste principalement en fibres et en faisant passer les intestins indigestamente », dit-il.

« En particulier, un groupe de composés appelés sons des phytates a une forte capacité de bloquer les nutriments tels que le fer d'être absorbé », souligne-t-il. Le phytate augmente l'élimination du calcium des fèces. Cependant, cela ne signifie pas que les grains entiers devraient cesser d'être ingérés. « Dans les cas de personnes qui ont déjà des maladies osseuses, une bonne alternative est d'avoir une alimentation avec beaucoup de fruits, légumes et légumineuses, qui assurera le pH de l'estomac acide - une condition nécessaire à l'absorption du calcium », explique la nutritionniste Sandra da Silva Maria.

2. Le pain ne devrait jamais rester dans le réfrigérateur

Le réfrigérateur est un endroit idéal pour garder vos aliments frais, mais qu'en est-il du pain? Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, non, cet article ne doit pas être réfrigéré. En fait, les basses températures peuvent faire vieillir le pain plus rapidement. Alors, où devriez-vous garder votre pain pour éviter le durcissement? De toutes les options de stockage de pain scellées hermétiquement, les tests ont révélé que le plastique transparent fonctionne de son mieux pour empêcher le pain de durcir ou de ramasser l'humidité. Pour s'assurer qu'il est toujours frais, le congélateur est le seul endroit pour stocker du pain pendant une longue période. Nathan suggère de conserver le pain dans des portions que vous consommerez par jour, puis enveloppez-les deux fois dans du plastique - afin que vous ne puissiez décongeler que ce dont vous avez besoin.

3. Il existe un moyen de rendre le pain sans gluten plus savoureux.

Abandonner le gluten ne signifie pas renoncer à du pain délicieux. Malheureusement, les pains sans gluten sont notoirement plus fermes que ceux faits avec de la farine. C'est parce que les protéines de blé fournissent la structure pour la pâte à pain, ce qui lui permet de se développer et de croître, donnant la légèreté que les gens aiment tant. Sans gluten, les pains sont inévitablement plus denses, plus friables et moins câlins que les pains traditionnels. Heureusement, après beaucoup d'expérimentations, Nathan a découvert un truc simple pour rendre les tranches sans gluten plus appétissantes: les griller. La recherche a montré que griller du pain avant de servir améliore presque toujours la texture.

4. Sans gluten ne signifie pas faible teneur en glucides

Éviter le gluten peut sembler être un moyen facile de réduire les glucides sur un régime pauvre en glucides, mais ce n'est pas toujours le cas. De nombreuses alternatives au gluten contiennent des hydrates de carbone féculents, tels que la farine de riz, l'amidon de pomme de terre et la farine de tapioca. Et le pain sans gluten peut même provoquer une augmentation du taux de sucre dans le sang plus élevé que le pain normal. Selon les recherches de Nathan et de son équipe, le réseau de protéines du gluten protège les granules d'amidon contre les enzymes de l'intestin grêle. Ainsi, lorsque le treillis est absent, les enzymes peuvent digérer l'amidon en sucres, qui pénètrent dans la circulation sanguine. Donc, avant d'acheter du pain sans gluten sur le marché, vérifiez l'étiquette des ingrédients et de la nutrition pour vous assurer que c'est un produit adapté à vos besoins.

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